2. 1. 1 I BOVINI
La carne bovina, che è la più consumata, assume nomi diversi a seconda dell’età dell’animale da cui è stata ricavata:
- il vitello è un bovino con pochi mesi di vita, alimentato a latte e cereali; ha carne rosa, povera di grassi e con alto potere nutritivo;
- il vitellone viene macellato tra i 18 e i 24 mesi di vita; viene alimentato con fieno, mais, soia, farine e integratori alimentari; ha carne tenera e meno ricca di acqua del vitello;
- il manzo è un bovino adulto, tra i 2 e i 4 anni; ha carni rosse, saporite e piuttosto grasse.
Il valore alimentare e nutrizionale delle carni cambia a seconda della presenza di grasso, ossa e cartilagini; di conseguenza, cambia anche il valore commerciale in relazione alla parte dell’animale da cui viene prelevata la carne, chiamata taglio. Per esempio un filetto, magro e senza osso, costerà di più delle braciole, più grasse.