I Bovini

2. 1. 1 I BOVINI

La carne bovina, che è la più consumata, assume nomi diversi a seconda dell’età dell’animale da cui è stata ricavata:

-    il vitello è un bovino con pochi mesi di vita, alimentato a latte e cereali; ha carne rosa, povera di grassi e con alto potere nutritivo;

-    il vitellone viene macellato tra i 18 e i 24 mesi di vita; viene alimentato con fieno, mais, soia, farine e integratori alimentari; ha carne tenera e meno ricca di acqua del vitello;

-    il manzo è un bovino adulto, tra i 2 e i 4 anni; ha carni rosse, saporite e piuttosto grasse.

Il valore alimentare e nutrizionale delle carni cambia a seconda della presenza di grasso, ossa e cartilagini; di conseguenza, cambia anche il valore commerciale in relazione alla parte dell’animale da cui viene prelevata la carne, chiamata taglio. Per esempio un filetto, magro e senza osso, costerà di più delle braciole, più grasse.

Schema dei tagli di carne bovina.

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La carne bovina in scatola non proviene dai tagli più pregiati, anche per contenerne i costi. Anzitutto la carne viene liberata dal grasso e messa in cottura in una miscela di acqua e sale, con aggiunta di conservanti e aromi vari; poi viene tagliata in pezzi e inscatolata in lattine insieme a gelatina di carne (brodo di carne con addensanti naturali, come la colla di pesce). Il contenuto in gelatina delle lattine può arrivare, per legge, sino al 60% del totale.

Le lattine, chiuse ermeticamente, vengono sterilizzate a circa 120 °C.

2. 1. 2 I SUINI

I suini, chiamati anche maiali o porci, si dividono in:

-    suino leggero o da macelleria, destinato al consumo diretto delle sue carni (viene macellato quando raggiunge 100 kg circa di peso);

-    suino pesante o da trasformazione (viene macellato quando raggiunge i 150 kg) utilizzato nella produzione di prosciutto e di altri salumi. Nella carne di maiale, che deve essere consumata sempre ben cotta per evitare parassiti intestinali, i tagli più ricercati sono quelli con meno grasso e parti fibrose come, per esempio, la coscia, da cui si ricava il prosciutto.

La carne suina, a pezzi interi o macinata, è il principale ingrediente dei salumi, tanto apprezzati in Italia e nel mondo (e tanto ricchi di grassi e proteine); è spesso mescolata ad altre carni o spezie e viene sottoposta a diverse tecniche di conservazione: salatura, affumicatura, cottura, essiccatura, stagionatura.

I salumi possono essere crudi o cotti. Si parla inoltre di insaccati quando ci si riferisce ai salumi prodotti confezionando le carni dentro budelli animali o sacche di materiale sintetico.


Schema dei tagli della carne suina.

2. 1. 3 OVINI E CAPRINI

Della pecora e della capra la carne più appetitosa è quella dell’animale giovane: l’agnello e il capretto, il cui consumo è strettamente legato a feste e tradizioni regionali.

L’ovino viene chiamato agnello fino a un anno di età (anche se l’agnellino da latte, che non ha ancora mangiato erba, viene macellato entro i sei mesi di vita); poi diventa pecora (se femmina) o montone (se maschio).

2. 1. 4 POLLAME E CONIGLI

Le carni di pollo, coniglio e tacchino sono ricche di proteine utili alla formazione dei tessuti, degli enzimi e degli anticorpi.

Sono carni più masticabili e digeribili, perché hanno una struttura con fibre muscolari più piccole rispetto alle carni bovine e suine; hanno inoltre un ridotto contenuto in grassi, quasi tutti concentrati nella pelle che è facilmente asportabile, meno calorie e meno colesterolo.

I polli da carne sono al 90% allevati a terra e non in batteria.

Spesso gli allevatori ricorrono a un trucco per aumentare la crescita dei polli: usano la luce artificiale, facendo vivere agli animali delle giornate più lunghe del normale durante le quali si dedicano al cibo invece che al sonno.

2. 2 IL PESCE

I prodotti della pesca provengono dal mare, dai fiumi e dai laghi; come abbiamo visto ( cap. 1, par. 8) si pescano nel loro ambiente naturale o possono essere allevati in bacini artificiali. Si distinguono in pesci, crostacei (gamberi, scampi, aragoste, ecc.) e molluschi (cozze, vongole, ecc.).

II    pesce fornisce proteine ad altissimo valore nutritivo, sali minerali, fosforo, calcio, iodio e vitamine A, B e D.

Negli ultimi decenni, il consumo di pesce è fortemente aumentato e sta causando la scomparsa di alcune specie dal mare: è questo il motivo per cui aumenta sempre di più la vendita di pesci d’allevamento.

Poiché il pesce tende a guastarsi più velocemente rispetto alla carne, è molto importante acquistarlo il più fresco possibile.

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