Le uova

L’uovo è un alimento dall’alto potere nutritivo perché ha una composizione molto assimilabile dal corpo umano: è ricco di proteine, grassi, sali minerali e vitamine ed è quindi un alimento fortemente energetico.

Un uovo di gallina, che pesa mediamente 50-60 grammi, è composto dai seguenti elementi FIG. 1:

-    il tuorlo (rosso d’uovo), avvolto da una membrana e tenuto in posizione centrale da due cordoncini chiamati calaze;

-    l’albume (bianco d’uovo) si divide in albume denso e albume liquido; ha una consistenza gelatinosa ed è particolarmente utile al pulcino in fase di sviluppo perché esercita una funzione protettiva (assorbendo gli urti), una funzione nutritiva e una riserva di acqua;

-    il guscio è l’involucro calcareo che protegge l’uovo e racchiude il tuorlo e l’albume. È dotato di tanti piccolissimi forellini che assicurano l’entrata di ossigeno e l’uscita di anidride carbonica ed è rivestito esternamente da una pellicola invisibile, la cutìcola, che ha una funzione protettiva in quanto impedisce ai germi di entrare nell’uovo. Nella parte più piatta dell’uovo le membrane si staccano dal guscio per dare origine alla camera d’aria, che serve al pulcino in crescita per respirare (qualora l’uovo non sia destinato a essere mangiato ma venga covato dalle galline per la crescita del pulcino).

L’uovo, conservato in frigorifero a 4 oC, rimane commestibile per un mese circa. Sulle confezioni o direttamente sulle uova sono riportate importanti informazioni rivolte al consumatore FIG. 2.

Il latte è il primo alimento di cui tutti noi abbiamo fatto esperienza e che ci accompagna dalla nascita fino alla vecchiaia. È ottenuto dalla mungitura delle femmine dei mammiferi (mucca, asina, ecc.), ma quando si parla di latte generalmente si intende quello vaccino, delle vacche.

Il latte è un’emulsione (ovvero una miscela di due sostanze che non si sciolgono l’una nell’altra) di acqua e grassi in cui sono presenti proteine, zuccheri, vitamine e sali minerali (soprattutto calcio): è altamente nutritivo e indispensabile per la crescita e lo sviluppo dei cuccioli dei mammiferi, uomo compreso.

2. 4. 1 DALLA CASCINA ALLA CENTRALE DEL LATTE

Quali sono le fasi della produzione del latte dalla cascina alla centrale del latte? Vediamone i passaggi essenziali.

►    Allevamento. Le mucche da latte vengono selezionate e controllate per la produzione di tale alimento. In un locale separato dalle stalle, per maggiore igiene, si svolge la mungitura che oggi avviene prevalentemente con l’aiuto delle mungitrici meccaniche.

►    Prime lavorazioni. Il latte appena munto viene filtrato per eliminare eventuali impurità, raffreddato a 4°C e convogliato in una cisterna di raccolta, in attesa del trasporto allo stabilimento di lavorazione.

►    Trasporto. Il latte raccolto viene trasportato alla centrale del latte in apposite autocisterne refrigerate.

►    Analisi. Appena arrivato alla centrale, viene prelevato un campione di latte che viene analizzato nel laboratorio interno.

►    Scarico e stoccaggio. Superate le analisi di accettazione, il latte viene inviato nei serbatoi di stoccaggio, dopo una nuova filtrazione e refrigerazione. In questa fase avviene la selezione dei tipi di latte destinati ai diversi trattamenti.

Lo yogurt (parola di origini turche dal verbo yo-gurtmak “mescolare”) è un alimento conosciuto fin dall’antichità. Ha consistenza cremosa e sapore acidulo ottenuto facendo fermentare il latte (intero o scremato) attraverso l’introduzione di particolari microrganismi e riscaldando il tutto a 45 oC.

I fermenti lattici trasformano il lattosio rendendo lo yogurt un alimento molto digeribile, addirittura indicato per migliorare l’attività digestiva e la flora intestinale ( Per saperne di più! a pag. 75).

In commercio ne esistono moltissimi tipi e qualità, in base alla quantità di grassi contenuta; e se ne trovano anche con pezzi di frutta, aromi e cereali a disposizione dei consumatori che non gradiscono un marcato sapore acido. 

2.4.4 IL BURRO

Il burro è una sostanza piuttosto solida, ricavata dalla parte più grassa del latte. Per questo motivo è un alimento fortemente calorico. È ricco di vitamine A e D ma povero di proteine e sali minerali. Per separare la parte grassa del latte lo si riscalda a circa 50 oC, poi lo si sottopone a centrifugazione. Dopo un certo periodo di riposo le parti grasse si portano in superficie componendo la crema di latte, chiamata generalmente panna. La crema viene pastorizzata per eliminare i microrganismi cattivi; le si aggiungono fermenti lattici per regolarne il giusto livello di acidità; poi viene introdotta in recipienti chiamati zàngole, dove viene sbattuta aggregando ulteriormente il grasso e separandolo dal latticello. A questo punto la pasta ottenuta (il burro) viene lavata con acqua e impastata per renderla omogenea, pronta per il confezionamento e lo stoccaggio in locali refrigerati.

Batteri lattici, cioè un gruppo di microrganismi capaci di metabolizzare il lattosio, lo zucchero più abbondante del latte.

Procedimento in cui si sottopone una miscela di sostanze diverse a una rotazione molto accelerata all’interno di un contenitore cilindrico. Le parti più pesanti, grazie alla forza centrifuga, si dispongono sulle pareti del contenitore, separandosi dal resto della miscela.

Le fasi di lavorazione del formaggio sono molte e diverse, ma la base di tutto il processo è la cagliatura, ovvero la coagulazione del latte. La coagulazione avviene grazie al caglio, un siero contenuto nello stomaco di vitelli o agnelli; versato nel latte, il caglio fa condensare la proteina principale del latte, la caseìna, formando una massa pastosa e gelatinosa che trattiene il grasso, la cagliata, che si deposita sul fondo del recipiente. La cagliata viene quindi estratta dal recipiente e rotta in pezzi per separarla dal siero acquoso rimasto in essa: a seconda delle lavorazioni successive della cagliata nascono i diversi tipi di formaggio FIG. 3. I formaggi vengono messi in stampi e forme per uniformarne la massa e vengono sottoposti a salatura per dare sapore e per evitare la formazione di muffe. Importante è poi la fase di maturazione e stagionatura, in luoghi attrezzati appositamente in cui sono controllate la temperatura e l’umidità: è una fase che, a seconda del tipo di formaggio, può durare da qualche giorno per i formaggi freschi a 24-36 mesi per i formaggi stagionati FIG. 4.