Le bevande

2. 7 LE BEVANDE

Nell’organismo umano l’acqua porta nutrimento alle cellule, permettendo la sudorazione, la respirazione, l’assorbimento delle sostanze, l’eliminazione delle tossine.

Per reintegrare l’acqua che perdiamo in questo modo, è importantissimo per l’organismo l’atto del bere.


2.7.1 L'ACQUA
L’acqua è il principale elemento di cui è costituito il nostro corpo. Il fisico di un adulto contiene circa il 70% di acqua FIG. 10.

FIGURA 10 Percentuale d’acqua presente nel corpo umano in età diverse.

Ma prima di poterla bere, l’acqua deve essere resa potabile, eliminando i batteri e ogni altro tipo di sostanza tossica o nociva che potrebbe contenere. Per potabilizzare l’acqua si impiegano sostanze chimiche come cloro, ozono e ipoclorito di sodio.

Quali caratteristiche deve avere l’acqua per essere definita potabile? Deve essere inodore, limpida, incolore, non avere sapore se non quello di fresco, né contenere sostanze chimiche, batteri e germi fuori dai limiti di tolleranza. Deve avere una temperatura compresa tra i 9 e i 12 oC.

Un indice che serve a classificare i vari tipi di acqua (sia quelle in commercio sia quelle di sorgente) è il residuo fisso. Per determinare il residuo fisso si fa riscaldare un litro d’acqua alla temperatura di 180 oC e si pesa quello che rimane sul piatto della bilancia.

Le acque in base al residuo fisso si distinguono in:
- acque minimamente mineralizzate, con residuo inferiore a 50 mg per litro;
- acque oligominerali, con residuo compreso tra 50 e 500 mg per litro;
- acque minerali, con residuo compreso tra 500 e 1500 mg per litro;
- acque ricche di sali minerali, con residuo oltre i 1500 mg per litro.

2. 7. 2 IL VINO
Secondo la legislazione dell’Unione Europea, il vino è: «il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti d’uva». Il vino, dunque, deve avere un grado alcolico minimo e non si possono usare uve congelate. Il vino è il prodotto della fermentazione del succo d’uva per mezzo di alcuni lieviti (piccolissimi funghi) o già presenti sulla buccia dell’acino, in un sottilissimo velo chiamato pruìna, o aggiunti, che trasformano lo zucchero contenuto nella polpa in anidride carbonica e alcol etilico. A seconda del tipo di uve e dei processi diversi di vinificazione, si possono ottenere vini bianchi, rosati, rossi, spumanti, di diverse gradazioni alcoliche.

NON TUTTI I VINI SONO UGUALI - per saperne di PIÙ!

In base alla qualità dei vini si possono distinguere categorie diverse.

Vino da tavola. È il vino che non indica la zona di produzione e non ha né pregi né difetti.

Vini tipici a indicazione geografica. Mettono in etichetta la provenienza da una zona geografica specifica. Non devono avere particolari requisiti.

Fascetta per l'attribuzione della DOCG applicata sul collo di una bottiglia di vino di pregio.

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC). Sono vini di pregio che si producono in determinate regioni. Per essere marchiati DOC, i vini devono rispondere a limiti precisi definiti da leggi

specifiche riguardo a caratteristiche chimiche, di gusto e di profumo, zone di produzione, metodi di vinificazione; ricordiamo tra gli altri il Chianti, il Frascati, il Lambrusco, il Soave, il Barbera, ecc.

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Questa denominazione è stata attribuita finora in Italia a pochissimi vini, tra i quali ricordiamo il Barolo, il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico e il vino Nobile di Montepulciano.

Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD). È la categoria stabilita dall'Unione Europea alla quale corrispondono i nostri DOC e DOCG.

LE FASI DELLA PRODUZIONE DEL VINO - per saperne di PIÙ!

1 Vendemmia. La raccolta delle uve da vino viene eseguita nel momento di maturazione degli acini, quando sono più ricchi di zuccheri. È fatta manualmente se occorre raccogliere i grappoli in modo selettivo, per vini di qualità elevata; altrimenti viene effettuata con l’aiuto delle macchine.


2 Pigiatura. È lo schiacciamento degli acini d’uva eseguito a macchina. Un tempo si faceva con i piedi nei mastelli. Da questa operazione si ottengono il succo d’uva, il mosto e le vinacce. Il mosto è la parte liquida contenente acqua per il 70-80% e zuccheri, soprattutto fruttosio e glucosio dal 10 al 30%; la vinaccia è la parte solida (raspi, vinaccioli e buccia).


3 Fermentazione tumultuosa. È la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica grazie ai lieviti; è una fase che avviene con grande sviluppo di gas e dura da 3 a 10 giorni. Se si vuole ottenere vino rosso, bisogna lasciar fermentare il mosto insieme a bucce, semi e raspi. Se si vuole ottenere il vino bianco occorre separare le vinacce dal mosto, al di là del colore delle uve.


4 Svinatura. È il momento in cui si travasa la parte liquida in vasche o botti, eliminando residui e vinacce che rimangono sul fondo dei tini. 


5 Fermentazione lenta. È la fase in cui gli zuccheri residui continuano a trasformarsi in alcol.


6 Maturazione del vino. Il vino viene travasato nelle botti e lasciato riposare per un periodo che varia da pochi mesi ad alcuni anni. È in questa fase che il vino mette a punto le sue caratteristiche.


7 Imbottigliamento. Dopo un certo periodo (che varia a seconda del tipo), il vino può essere imbottigliato e portato ai luoghi di vendita o rimanere in bottiglia nelle cantine a invecchiare anche per alcuni anni, prima di essere reso disponibile al consumo.

2. 7. 3 LA BIRRA
La birra è una bevanda molto antica: esisteva già presso gli Egizi. Si ottiene dalla fermentazione alcolica del malto d’orzo, cioè dall’orzo fatto germinare e seccare, con aggiunta di acqua ed erbe aromatizzanti; ma esistono anche birre ottenute dalla fermentazione di altri cereali come il riso e il mais.

BOX

1 Preparazione del malto. I chicchi dell’orzo vengono puliti, selezionati e messi a macerare in acqua per 3-4 giorni dentro apposite vasche. 


2 Germinazione. Quando l’orzo ha assorbito la quantità d’acqua necessaria, viene messo a germogliare dentro i cassoni di germinazione, dove, dopo circa 8-10 giorni, il chicco mette la radichetta. Questo è il periodo in cui il chicco cambia la sua composizione interna producendo gli enzimi necessari a trasformare il suo amido in zuccheri indispensabili alla fermentazione.


3 Essiccazione del malto. Il malto, ovvero il chicco germinato, viene leggermente tostato, arrestando il processo di germinazione. 


4 Ammostatura. Il malto viene macinato e miscelato con acqua che viene portata a circa 65 °C per trasformare il malto in mosto. L’amido, ancora contenuto nel malto, si trasforma in uno zucchero chiamato maltosio. 


5 Cottura del mosto. Separato dai residui della miscela, il mosto viene messo in una caldaia per portarlo al punto di ebollizione. Durante la bollitura si aggiunge l’ingrediente che determina il gusto amarognolo della birra: il luppolo. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere. La bollitura è necessaria anche per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto.


6 Fermentazione. Filtrato il prodotto della bollitura, il mosto viene fatto fermentare con l’immissione di lieviti nelle vasche di fermentazione. In questa fase i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol. D’ora in avanti si può parlare di birra.


7 Maturazione. Terminata la fermentazione principale, la birra viene travasata in appositi tini di maturazione, dove, a una temperatura tra 0 e 2 °C, il lievito completa la trasformazione in alcol degli zuccheri. La maturazione può durare da sei settimane a tre mesi. 


8 Imbottigliamento. La birra è pronta per essere imbottigliata oppure messa in lattine o fusti.

TECNOLOGIA, AMBIENTE & SOCIETÀ

GLI EFFETTI DELL’ALCOL SUI GIOVANI

L’enzima ADH (alcol deidrogenasi) ha il compito di metabolizzare, cioè di assimilare, di digerire l’alcol che va in circolo nel nostro organismo.
La funzionalità di questo enzima, per i ragazzi sotto i 16 anni, è ancora molto ridotta. Questo è il motivo per cui i ragazzi sono più esposti agli effetti del bere alcolici e riportano danni più gravi degli adulti, soprattutto per quanto riguarda le cellule del cervello e del fegato. Un tempo venivano studiati solo i danni che l’alcol produceva sul fegato, ma recentemente si sono esaminati anche i danni sul cervello, che, purtroppo diventano evidenti solo quando la malattia è piuttosto avanzata. Vengono colpite l’attività e l’organizzazione delle cellule cerebrali, soprattutto per quanto riguarda i fattori di crescita. Perciò gli effetti possono essere immediati, ma anche manifestarsi molti anni più avanti, influenzando negativamente il resto della vita della persona.
Attraverso analisi ed esami specifici si è osservato che l’alcol riduce l’attività del cervello. La tossicità dell’alcol colpisce soprattutto le aree che controllano le emozioni, l’apprendimento e la memoria e, rispetto agli adulti, gli adolescenti ne risentono maggiormente perché il loro cervello si sta ancora sviluppando. Questo è il motivo principale per cui la legge (Decreto Legge n.158/2012) proibisce la vendita e la somministrazione (Decreto Ministeriale n. 18512/2013) delle bevande alcoliche ai minori di 18 anni e l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda di non bere alcolici al di sottodei 16 anni.

2.7.4 LE BEVANDE NERVINE
Sono dette nervine le bevande che hanno nei loro ingredienti componenti in grado di produrre effetti al sistema nervoso. Possono essere di due tipi:
1.bevande ad azione stimolante (caffè, tè, cioccolata);
2.bevande ad azione terapeutica (tisane, camomilla).
Le bevande ad azione stimolante contengono degli alcaloidi (principalmente caffeina, teofillina e teobromina) che hanno sul sistema nervoso un’azione stimolante.

Caffè

Caffè è una parola che deriva dalla lingua araba. Gli Arabi ne furono i primi consumatori e divulgatori.

Intorno all’anno Mille i semi venivano fatti bollire, per ricavarne una bevanda aromatica.

Dal XIV secolo si diffuse la pratica di tostare e macinare i semi (chicchi) della pianta del caffè FIG. 11 per ottenere la polvere da cui si ricava la bevanda FIG. 12.

Nel 1570 il caffè arrivò a Venezia e furono i Veneziani a diffonderlo in Europa.

Nel caffè si trova la caffeina, presente in misura diversa a seconda del tipo. È un alcaloide che:    FIGURA 11 Pianta del caffè.

-    favorisce una maggiore attività mentale, diminuendo la sensazione di fatica;

-    stimola il muscolo cardiaco;

-    dilata i vasi sanguigni;

-    favorisce la secrezione gastrica;

-    agisce sui reni aumentando la diùresi.

Per le persone che non possono o non vogliono assumere caffeina, è stato creato il caffè decaffeinato, che si ottiene sottoponendo il prodotto a getti di anidride carbonica sotto pressione.

Il caffè non procura sostanze nutrienti per l’organismo: le calorie di una tazzina di caffè sono FIGURA 12 Una tazzina di caffè. quelle dello zucchero che si aggiunge.

Negli ultimi anni si va affermando il caffè al ginseng. In Oriente si diffuse molti anni fa come preparato solubile confezionato in bustine. La bevanda ha l’aspetto simile al caffelatte, ed è costituito da crema di latte, zucchero, caffè solubile ed estratto secco di ginseng, una radice a cui, fin dall’antichità, si attribuivano facoltà energizzanti.



Il tè è una bevanda ottenuta per infusione delle foglie secche della pianta che ha lo stesso nome, un arbusto sempreverde alto 2-3 metri con fiori rossi o bianchi.

Le centinaia di tipi di tè esistenti possono essere ricondotti a tre principali:
1. tè nero, che si ottiene per fermentazione delle foglie fresche e successivo essiccamento in forno;
2. tè verde, le cui foglie non subiscono fermentazione, ma vengono essiccate lentamente in forni: l’infuso che ne risulta è meno forte del tè nero e ha un caratteristico colore giallo pallido;
3. tè bianco, un tipo di tè molto raro e pregiato che si ottiene per essicazione dei germogli di tè non ancora schiusi, ricoperti da una leggera peluria bianca (da qui il nome).
Nel tè sono presenti i polifenoli, che svolgono un’azione positiva nella circolazione sanguigna, e discrete quantità di sali minerali.
Il consumo di tè è sconsigliato per chi soffre di ipersensibilità o di insonnia; poiché stimola la secrezione gastrica, è buona norma accompagnarlo a cibi solidi.

NEL TÈ E NEL CAFFÈ - per saperne di PIÙ!

Un discorso particolare va fatto per gli alcaloidi teina e caffeina presenti in tè e caffè: pur avendo nomi diversi sono costituiti dalla stessa molecola. Essa fu scoperta prima nel caffè e chiamata caffeina; quando poi fu trovata nel tè fu denominata teina senza sapere che in realtà era la stessa sostanza. I nomi poi sono rimasti diversi, per distinguerne la provenienza. Il tè contiene dai 40 ai 100 mg di caffeina per tazza. Caffe e tè non vanno somministrati ai bambini.

Cacao
Il cacao è il prodotto della fermentazione ed essiccazione dei semi di una pianta tropicale, originaria dell’America centrale, ma coltivata anche nelle zone tropicali africane e asiatiche.
Il frutto è grande come un melone e ospita fino a 45 semi, che fermentati, essiccati, torrefatti, macinati e pressati ci forniscono il cacao come noi lo conosciamo.
Esistono diverse varietà commerciali di cacao:
- cacao amaro in polvere, ottenuto dalla macinazione dei semi e successiva polverizzazione;
- cacao dolce in polvere, un cacao amaro in polvere addizionato con zucchero;
- cacao in massa, una polvere di cacao compressa in pani;
- cacao solubile, ottenuto trattando a vapore la polvere di cacao.
Mescolando cacao, zucchero e altri aromi si ottiene il cioccolato che può essere consumato solido o liquido.

Le bevande con proprietà terapeutiche
Con il termine tisana si intende una bevanda ottenuta per infusione e macerazione o bollitura di una o più erbe essiccate. Le piante utilizzate sono piante dotate di proprietà terapeutiche, che sono impiegate anche nell’industria farmaceutica.

2. 7. 5 LE BEVANDE ANALCOLICHE
Le bevande analcoliche, escludendo l’acqua minerale, sono quelle che non contengono alcol.
Tra le bevande analcoliche troviamo i succhi di frutta e le bibite.
I succhi di frutta si suddividono, a seconda del sistema di lavorazione, in tipi diversi: succhi naturali e torbidi, limpidi, concentrati, in polvere, omogenati, succhi e polpe di frutta, sciroppi e nettari.
Le bibite si distinguono in:
- derivate da succo di frutta (limonate, aranciate, ecc.); per legge devono contenere almeno il 12% di succo del frutto indicato;
- derivate da frutta non a succo (cedrata, chinotto, ecc.); per legge devono contenere almeno un po’ del frutto indicato;
- fantasia (acqua tonica, bitter, cola, ecc.); sono composte da acqua, aromi, coloranti e in genere addizionate di anidride carbonica, con compito dissetante e conservante.

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