3 La conservazione degli alimenti

Fin dai tempi più antichi l’uomo si è posto il problema di come conservare gli alimenti. Infatti, il cibo fresco, carne o verdura che sia, con il passare delle ore si trasforma deteriorandosi: cambia odore, sapore, aspetto, a causa del clima e dei microrganismi che lo attaccano.

Inoltre, il desiderio di mantenere razioni di cibo per giorni e stagioni di poca abbondanza ha stimolato la fantasia dei nostri progenitori. Così nacquero l’essiccazione e la salatura della carne.

L’espandersi dei commerci e le nuove esigenze di vita hanno poi favorito nuovi metodi di conservazione per poter trasportare gli alimenti a migliaia di chilometri di distanza, o per avere dei piatti “pronti” da preparare velocemente. Si iniziano così ad effettuare il congelamento e la surgelazione.

Gli alimenti si possono conservare:

-    con metodi fisici, cioè per mezzo del freddo, per mezzo del calore e per eliminazione dell’acqua;

-    con metodi chimici, cioè con l’aiuto di additivi naturali o artificiali.

3. 1 LA CONSERVAZIONE CON IL FREDDO

La conservazione industriale con il freddo si pratica mediante refrigerazione, congelamento e surgelazione: tutte e tre le tecniche sono rivolte a rallentare o a bloccare la crescita dei microrganismi.

►    Refrigerazione. I cibi vengono portati a temperature comprese fra i 0 e i -5 oC. I processi di decomposizione vengono rallentati ma non eliminati, quindi la refrigerazione può conservare i prodotti solo per periodi di tempo limitati. È il sistema che noi adottiamo nelle nostre case, poiché il frigorifero (escluso il reparto freezer) lavora in quell’intervallo di temperature.

►    Congelamento. Gli alimenti vengono portati in modo lento e graduale a temperature comprese tra i -5 e i -15 oC. In questo modo l’acqua contenuta nei cibi si solidifica, trasformandosi in cristalli di ghiaccio. I processi di decomposizione si bloccano e i cibi si conservano per tempi molto lunghi. Il difetto di questo sistema è che i cristalli di ghiaccio, espandendosi, rompono le membrane cellulari degli alimenti. Quando il cibo viene scongelato vanno persi i liquidi cellulari che trasportano zuccheri, vitamine e sali minerali, alterando anche il sapore.

► Surgelazione. La temperatura degli alimenti è portata rapidamente tra i -40 e i -50 oC (congelamento rapido). In questo modo i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto piccoli e non danneggiano le membrane cellulari dei cibi, conservandone il potere nutritivo. La temperatura viene poi riportata tra i -18 e i -20 oC fino a quando gli alimenti saranno venduti. Un prodotto surgelato si può conservare anche per 8-12 mesi.

La conservazione con il calore si effettua mediante affumicatura, pastorizzazione e sterilizzazione.

► Affumicatura. Si espongono i cibi al fumo di legna, spesso aromatico: il fumo “asciuga” i cibi e li impregna di sostanze tossiche per i microrganismi, bloccandone lo sviluppo. È un metodo di conservazione impiegato soprattutto per pesci, salumi, carni e formaggi.

► Pastorizzazione. Consiste nel riscaldare l’alimento brevemente (da pochi secondi ad alcuni minuti) a temperature comprese fra i 60 e i 80 oC, in modo da uccidere i microbi. È un processo di conservazione che viene usato come abbiamo visto, anche per il latte e alcuni tipi di confetture e di formaggi. Siccome la pastorizzazione non elimina tutti i microrganismi, va associata alla sterilizzazione.

► Sterilizzazione. Si riscaldano i cibi, già nelle loro confezioni in vetro o metalliche, per pochi secondi a temperature comprese tra i 100 e i 150 oC: con questo sistema si distruggono completamente i microrganismi. È il metodo usato per le conserve e i cibi in scatola: pomodori pelati, legumi e carne.

La conservazione per eliminazione dell’acqua si può effettuare mediante concentrazione, essiccazione e liofilizzazione.

►    Concentrazione. La concentrazione è un processo che consiste nell’eliminare parte dell’acqua contenuta in alcuni prodotti alimentari liquidi (come i succhi di frutta) o ricchi di acqua (come il pomodoro), senza arrivare alla completa disidratazione. Lo scopo della concentrazione non è soltanto la conservazione del prodotto, ma anche la riduzione di peso e volume per facilitare il trasporto e lo stoccaggio, nonché per una maggiore comodità di impiego.

►    Essiccazione. È il processo mediante il quale viene eliminata tutta l’acqua contenuta negli alimenti, esponendoli all’aria e al calore naturale, oppure ponendoli in essiccatoi appositamente riscaldati e ventilati. Si usa soprattutto per funghi, frutta e pesce.

►    Liofilizzazione. Si effettua congelando rapidamente l’alimento tra i -30, e i -40 oC e disidratandolo subito dopo per sublimazione (ossia con passaggio dallo stato solido a quello di vapore) sotto vuoto e a bassa temperatura.

Ai cibi liofilizzati va aggiunta acqua al momento del consumo: l’alimento ricostituito è del tutto simile a quello fresco per gusto e valore nutritivo.

La liofilizzazione si applica a caffè, tè, camomilla, minestre, creme, passati e prodotti per l’infanzia.

3. 4. 1 IL SALE

La salatura degli alimenti può essere fatta a secco o a umido.

►    Salatura a secco. Il cibo viene messo a contatto con il sale grosso, il quale passa lentamente nelle cellule dell’alimento. Si pratica soprattutto sulla carne, sugli insaccati, sul prosciutto.

►    Salatura a umido. Si effettua mediante una soluzione di acqua e sale chiamata salamoia. Le salamoie possono essere deboli (10% di sale), medie (18% di sale) o forti (25-30% di sale). Può essere eseguita per immersione nella salamoia o per iniezione nei muscoli.

3. 4. 2 IL SACCAROSIO

Il saccarosio è uno zucchero semplice che viene usato per la conservazione di confetture e gelatine in percentuali del 65-70%. In presenza di concentrazioni minori la conservazione è possibile solo in aggiunta ad altri metodi, come la pastorizzazione e la sterilizzazione.

3. 4. 3 L’ALCOL ETILICO

La conservazione in alcol, detta anche sotto spirito, è utilizzata per conservare la frutta (ciliegie, uvetta, prugne, albicocche, ecc.). In concentrazioni dal 50 al 70% ha una discreta funzione antibatterica. Possono essere usati anche liquori forti come acquavite o brandy.

3. 4. 4 L’OLIO

Di per sé l’olio non ha una capacità conservante, ma serve per isolare l’alimento dall’aria, impedendo l’azione dei batteri aerobi, che hanno bisogno dell’ossigeno per sopravvivere. Invece non è efficace contro i batteri anaerobi che si sviluppano anche in assenza di ossigeno, come il pericolosissimo botulino: va quindi sempre associato ad altri sistemi di conservazione.

3. 4. 5 L’ACETO

Grazie al suo contenuto di acido acetico, dalla forte azione antisettica (tossica nei confronti di microrganismi dannosi), l’aceto consente la conservazione degli ortaggi (cipolline, cetriolini, peperoni, ecc.). Ne altera però il gusto e il colore, causando anche la perdita delle vitamine presenti.

La legislazione europea definisce i conservanti chimici artificiali, chiamati anche additivi artificiali, come «sostanze che non sono da considerarsi alimenti e non utilizzate come ingredienti tipici per gli alimenti»; ma sono «sostanze aggiunte intenzionalmente agli alimenti nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto» da considerarsi quindi come un componente di tali alimenti. La legge specifica che gli additivi artificiali vanno usati “q.b.”, ovvero quanto basta a raggiungere lo scopo per cui vengono immessi negli alimenti. Va inoltre specificata in etichetta la loro presenza.

Si distinguono i seguenti gruppi di additivi:

-    additivi che conservano la freschezza dei cibi: conservanti e antiossidanti;

-    additivi che stimolano i sensi del consumatore: addensanti, coloranti, dolcificanti, esaltatori di sapidità;

-    additivi per migliorare o facilitare la lavorazione degli alimenti: stabilizzanti, emulsionanti.

Gli additivi autorizzati a livello europeo sono contrassegnati da una sigla numerica preceduta dalla lettera E.

3. 6 CONSERVARE IL CIBO A CASA NOSTRA